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Entstehung und Entwicklung des Weinbaus

  

Als Wiege der Weinkultur wird Vorderasien angenommen. In Ägypten reichen die ältesten Daten über den Weinbau bis in das Jahr 3500 v. Chr. zurück. Es handelt sich dabei um Wandmalereien in Gräbern und Tempeln.

 

Bei den Juden pflanzte Noah den ersten Weinberg. Auch sonst gilt das Palästina der Bibel als ausgezeichnetes Weinland und schon die Kundschafter von Moses brachten eine große Traube als Beweis der Fruchtbarkeit des Landes. Nach Italien scheint die Weinkultur erst durch die Vermittlung der Griechen gelangt zu sein, vorher sind nur Funde von Wildrebenkernen bekannt.

 

Gegen Ende der römischen Republik und in der Kaiserzeit erreichte der römische Weinbau seinen Höhepunkt. Die Römer verbreiteten die Reben in ganz Europa, da jedes neu eroberte Gebiet mit Reben bepflanzt wurde, um immer ausreichend Wein für das Heer zur Verfügung zu haben. Da der Transport von Krügen mit Wein über die Alpen zu schwierig und mühselig gewesen wäre, transportierten sie die Rebstöcke aus ihrer Heimat und so eroberten die Reben ein Großteil Europas. Wein wurde damals auch zur Behandlung von Wunden, zur Desinfektion und Heilung genutzt.

 

Im heutigen Deutschland begann der Weinbau zuerst auf der linken Rheinseite. Vor allem durch den römischen Kaiser wurden dort Neuanlagen von Weinbergen in jeder Weise unterstützt. Aus dieser Zeit sind zahlreiche Funde bekannt, die mit dem Wein in Beziehung stehen, z.B. Gefäße (Grabbeigaben) mit Traubenkernen und einschlägigen Inschriften, Hacken und Winzermesser, sowie Weinfässer.

 

Der Weinbau durch die Römer beschränkte sich zunächst auf die linke Rheinseite. Erst nach der Völkerwanderung erfolgte eine starke Erweiterung des Weinbaugebietes. Die Weinrebe ist damit also eine der ältesten Pflanzen der Welt, schon vor mehr als 5000 Jahren gab es bereits mehrere Arten von Wildreben. Die damaligen Wildreben namens „vitis vinifera“ haben mit den heutigen Weinreben nicht viel Ähnlichkeit.

 

Der Weinanbeu geht wie oben beschrieben bis in die Hochkulturen der Assyrer und Sumerer im Zweistromland Euphrat und Tigris zurück, heute bekannt als das Gebiet rund um den Iran, Irak und Syrien.

 

Der Weinanbau geht wie oben beschrieben bis in die Hochkulturen der Assyrer und Sumerer im Zwei-Stromland Euphrat und Tigris zurück, heute bekannt als das Gebiet rund um den Iran, Irak und Syrien.
In unseren Regionen begann die Geschichte des Weines mit den Römern, also vor etwa 2.000 Jahren.
In Botenheim wurde Wein das erste Mal 793 n. Chr. urkundlich erwähnt. Man fand Unterlagen im Kloster Lorsch und wusste, dass es mindestens schon um diese Jahr herum Weinberge im Zabergäu gegeben hat.
 

Die Arbeit im Weinberg

   

Unsere Weinberge an den Hängen des Cleebronner Michaelsberges, des Botenheimer Ochsenberges und des Brackenheimer Zweifelsberges sind der Mittelpunkt unserer Arbeiten während des Weinjahres. Insgesamt reifen unsere Weintrauben auf 6 ha Rebfläche auf unterschiedlichen Böden und Lagen und die Qualität unserer Weine entsteht bereits im Weinberg.
 

Im Frühjahr


Im Januar und Februar jeden Jahres dreht sich die Jahresuhr auch im Weinberg von neuem und es wird der Grundstein für unsere Weine gelegt: Die Reben werden auf ein bis zwei Ruten zurück geschnitten. Das abgeschnittene Holz der Reben wird mit Hilfe von Maschinen verkleinert und damit für den Boden verwertbar gemacht. Somit sorgen wir für eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Der Rebschnitt ist bis heute eine sehr aufwendige und intensive Handarbeit, es sind Ausdauer, Können und Genauigkeit gefragt und von ihm hängen das Ertragsniveau und die Qualität der Trauben ab. Für diese Arbeit müssen wir in den ersten 2 bis 3 Monaten des Jahres mehrere Wochen einplanen.


Auch im Anschluss, also in den Monaten März und April steht uns eine arbeitsintensive und abwechslungs-reiche Zeit bevor: Vor dem Austrieb der Pflanzen werden diese gebogen und durch Binden in Form gebracht. Damit möchten wir eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit den nötigen Nährstoffen gewährleisten. Durch den Einsatz von Maschinen wird der Boden gelockert und durch die Aussaat von begründenden Pflanzen wird die natürliche Aktivität des Bodens unterstützt. Durch eine gezielte und auf den Bedarf abgestimmte Düngung und Begrünung der Rebzeilen können die besten Möglichkeiten für die Reben geschaffen und eine Belastung für das Grundwasser vermieden werden. So wenig wie möglich – so viel wie nötig, lautet bei uns die Devise, wenn es um den Einsatz von Spritzmitteln geht. Hauptsächlich soll die Rebe durch diese Hilfsmittel vor Pilzkrankheiten geschützt werden. Des Weiteren können wir durch biotechnische Verfahren auf den Einsatz von Insektiziden fast vollständig verzichten.


Im Sommer

  

Mit der Rebblüte im Mai beginnt wieder eine hitzige und vielfältige Arbeitsperiode im Weinberg. Qualitätssteigernde Maßnahmen stehen auf dem Programm. Das so genannte Ausgeizen bezeichnet das Ausbrechen von unerwünschten Trieben, um den Wuchs der verbleibenden Rebentriebe zu stärken. Zwischen Juni und August des Jahres wächst eine riesige Laubwand heran, die es in Form zu bringen gilt. Mit dem Laubschnitt werden dann Blätter entfernt, um den Trauben mehr Freiheit zu verschaffen. Die bessere Lichteinwirkung und Durchlüftung sorgen am Ende wieder für eine optimales Wachstum und Entwicklung der qualitativen Merkmale der Trauben und wirken zudem gegen Pilzkrankheiten. Des Weiteren verbessern wir dadurch die Widerstandskraft der Reben.


Durch sachkundige Begrünung und Bodenpflege, sowie dem Einbringen von natürlichem Humus können wir den Einsatz von Mineraldünger auf ein Minimum beschränken.


Durch nützlingsschonende Arbeitsweise und dem Einsatz biotechnologischer Verfahren wie z.B. der der Verwirrmethode, bei der die Männchen des Traubenwicklers durch ausgehängte Duftampullen, die mit dem Lockstoff der Weibchen ausgestattet sind, die Weibchen nicht finden können, gelingt es uns in unserem Betrieb ganz auf den Einsatz von Insektiziden zu verzichten.


Gezieltes Anpflanzen von lockerbeerigen Traubenbeeren, richtige Laubarbeit und der Abgleich von Wetterdaten und Infektionsbedingungen der Pilzkrankheiten ermöglichen es uns auch beim Einsatz von Fungiziden auf unnötige Anwendungen zu verzichten.


Grüne Lese

  

Vor der eigentlichen Lese der Trauben besteht die Möglichkeit zusätzlich zu den bereits ergriffenen Maßnahmen noch einmal die Qualität zu steigern. Überflüssige und nicht gereifte Trauben werden dabei zwischen den Monaten Juli und Anfang August herausgeschnitten. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock hängen und diese profitieren entsprechend mehr vom Wassergehalt, den Mineralstoffen und den Sonnenstrahlen der letzten Wochen vor der Traubenernte. Die Erntemenge wird damit verringert: Niedrigere Erträge bedeuten in der Regel die besseren und vor allem extraktreicheren Weine. Hierdurch legen wir den Grundstein für die hohe Spitzenqualität unserer Weine.

 

Im Herbst
 

Die Lesezeit ist sicher der spannendste Moment für den Winzer. Dann entscheidet sich, ob die ganze Mühe zur Pflege des Weinbergs mit einem erfolgreichen Wein belohnt wird.


Zum Anfang des Spätsommers wird bereits der Zuckergehalt der Trauben gemessen. Er ist Maßstab für die Reife und er bestimmt wesentlich mit, wann die Trauben gelesen werden.


Wann die Trauben reif für die Lese sind, hängt natürlich von der Rebsorte und dem Fäulnisgrad ab. Letztlich bestimmen wir selbst den Zeitpunkt, am dem die Trauben ihren Weg in den Keller finden. 


Ein wichtiger Aspekt ist die Frage, ob per Hand oder maschinell geerntet werden soll. Handarbeit ermöglicht eine genaue Selektion. Manchmal muss der Leser an mehreren Tagen durch die Weinberge gehen und immer nur die reifen Trauben abschneiden. Das ist teuer und aufwendig, weil es vor allem Arbeitszeit in Anspruch nimmt. 


Eine Erntemaschine spart dagegen Zeit und Geld und wir können die Weinlese unabhängig von Personal durchführen.


Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Ist der Vollernter korrekt eingestellt und sind die Trauben optimal reif, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet  keine Qualitätsminderung.


In unserem Weinbaubetrieb werden seit mehreren Jahren 80-90 % der Trauben mit dem eigenen Vollernter von Benjamin selbst geerntet. Im Vergleich zur Handlese sind auf Grund der sehr gut ausgereiften Technik keine negativen Einflüsse auf die Qualität des Leseguts zu erkennen. Und da wir zusätzlich zur maschinellen Lese eine Handlese durchführen erzielen wir optimale qualitativ hochwertige Erträge. Das nochmalige Herausschneiden von fäulnisbefallenen Beeren unmittelbar vor der Lese erhöht die Qualität und Reinheit unserer Weine und ermöglicht uns den Verzicht auf spätere Geruchs- und geschmackskorrekturen beim Weinausbau.


Ein bewusstes und gezieltes Qualitätsmanagement im Weinberg und während der Weinlese beschreiben die letzte Etappe im Weinberg.


Es geht nun darum den richtigen Zeitpunkt anzupassen und dann schnell und korrekt zu handeln, damit die höchstmöglichste Qualität erzielt werden kann.


Die Lesezeit ist der spannendste Moment für uns, denn jetzt entscheidet sich, ob die Mühe bei der Pflege des Weinbergs von Erfolg gekrönt sein wird. Ein optimales Zeitmanagement bezogen auf die Witterung, den Reifezeitpunkt, Personalbedarf und Kapazitäten im Keller sollen gewährleisten, dass das Lesegut gesund und möglichst unversehrt in den Keller gelangt.

 

Im Winter

 

Die Weinbereitung im Keller:


Von der Rebe und ihrer Pflege im Weinberg bis zu einem hervorragenden Wein in der Flasche und schließlich in Ihrem Glas ist es ein weiter Weg. Ein Winzer übt darum im Grunde drei Berufe aus: Er ist Weinbauer, Kellermeister und zuletzt Verkaufsleiter.


Die über 6 Generationen weitergegebene Liebe zu den Reben und Erfahrungswerte, sowie ein echtes Gefühl für die Natur, Fleiß und Gewissenhaftigkeit und ein überragendes Wissen entscheiden über das Können des Kellermeisters jedes Jahr die besten Weine erzeugen zu können.
 

Meisterleistung im Keller
 

Wenn die Natur ihre Arbeit getan hat und wir sie dabei unterstützt haben und die Trauben geerntet sind, ist es die Aufgabe unseres Kellermeisters, die qualitätsfördernden Inhaltsstoffe des Weinberges möglichst verlustfrei und unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu veredeln.
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die so genannte Maische. Zuvor werden die Beeren entrappt, also vom Stilgerüst getrennt. Durch das Pressen der Maische gewinnen wir den Most. 


Bei der Bestimmung des Mostgewichtes des Traubenmostes ergeben sich folgende Einteilungen nach Qualitätsstufen: Bei einem Zuckergehalt von 60 °Öchsle spricht man von einem Qualitätswein, bei 75 °Öchsle erhält man einen Kabinett, bei 85 °Öchsle hat man schon die Prädikatsstufe Spätlese erreicht und mit 95 °Öchsle darf man von einer Auslese sprechen darüber bei °124 Öchsle von einer Beerenauslese bzw. bei 150 °Öchsle von einer Trockenbeerenauslese.

 

Ab jetzt trennen sich die Wege von roten  und weißen Beeren.


Der weiße Most direkt oder nach 2-3 Std. Standzeit, welche eine Extraktion der Aromastoffe aus der Schale auslösen soll, abgepresst. 


Beim Rotwein verläuft dieser Prozess etwas anders, da die Farbe in der Beerenhaut sitzt und zuerst herausgelöst werden muss.

 

Die Rotweinbereitung hat primär zum Ziel durch Hitze oder Alkohol die Farbe aus der Beerenhaut zu extrahieren.


Bei einer Kurzzeithocherhitzung, kurz KZH, wird die Maische auf 80° C erhitzt. Die Zellen platzen auf und die Farbe geht in den Beerensaft über. Die Standzeit beträgt ca. 6-8 Stunden worauf die Pressung folgt. Die Weine werden bei der KZH fruchtiger und weniger gerbstoffreich, d.h., dass sie weicher und milder und daher schneller trinkreif sind.


Bei der Maischegärung werden die Trauben und der Saft gemeinsam vergoren, wobei der bei der Gärung entstehende Alkohol die Zellwände auflöst und die Farbe aus der Beerenhaut gelöst wird. Nach ca. 10 Tagen wird abgepresst. Die Weine werden aufgrund der längeren Kontaktzeit von Saft, Beerenhaut und Kernen kräftiger und gerbstoffreicher und benötigen daher auch eine längere Reifezeit. Danach laufen die Verarbeitungsschritte zu Rot- bzw. Weißwein wieder gleich ab. Nach einer Vorklärung sind die Moste bereit für die Gärung.

 

Der Most wird in Tanks oder Holzfässern gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die ein natürlicher Bestandteil der Trauben sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Wir setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden und erheblich die spätere Aromastruktur beeinflussen.
Geduld wird belohnt.


Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Dadurch ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.


Nach 2-3 Wochen ist die Gärung vollzogen und die Hefe setzt sich als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich.


Der Weißwein ist nun fast fertig und die letzten Schritte bis zur Abfüllung können durchgeführt werden.
Beim Rotwein erfolgt nun noch ein Zwischenschritt, der Biologische Säureabbau oder die malolaktische Fermentation. Der Rotwein soll dadurch weich und geschmeidig werden. Ziel ist es die saure Äpfelsäure, welche beim Rotwein störend wirkt, mit Hilfe von Milchsäurebakterien in die weiche und rundere Milchsäure umzuwandeln. Der Rotwein wird dadurch geschmacklich weicher und erhält ein cremiges Aroma. Der Biologische Säureabbau dauert ca. 3 Wochen und nach Abschluss ist auch der Rotwein fast fertig.

Anschließend wird sowohl der Rotwein, als auch der Weißwein geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Ende Dezember, Anfang Januar können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Trubteilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun füllfertig und klar und wird bei uns in den Monaten Februar und März auf die Flasche gefüllt.


Für diese letzte Stufe der Erschaffung eines Spitzenweines braucht es vor allem Geduld. Aber wie heißt es so schön: Vorfreude ist die schönste Freude!


Unser Credo

Durch schonende Traubenverarbeitung im Keller, ständige Überwachung der Gärung und der späteren Weinentwicklung, dem Einsatz von moderner und schonender Filtrationstechnologie erhalten wir beim Weinausbau die hohe Qualität, die wir zuvor im Weinberg geerntet haben.


Möglichkeiten im Keller

Heutzutage kann sich jeder Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart entscheiden. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen uns Behälter aus Edelstahl zur Verfügung, sowie das in jüngster Zeit ungemein populäre Barrique-Fass mit ca. 228 l Fassungsvermögen.


Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit unseres Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines und hochwertigen Endproduktes zu nutzen.

Der Jahrgang 2008


Mildes Hochdruckwetter im August ermöglichte eine hinausgezögerte Lese und brachte neben dem Anstieg der Mostgewichte die jahrgangstypische Aromareife. Dies lässt sich an den ersten Weißweinfüllungen des aktuellen Jahrgangs bereits ablesen und verspricht darüber hinaus noch vollmundige hochkarätige Rotweine.


Auf beide dürfen Sie gespannt sein!

 

 

 

 

 

 

   

 

 

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